餐饮供应链局中局：论道辰森世纪破局之本

2018-10-29 17:06　杭州之窗

 餐饮供应链局中局之迷局

为何国外餐饮连锁企业规模如此庞大？ 

　　互联网正在改变着传统餐饮的经营模式，从以前的到店等待，纸质菜单，传统点菜，现金刷卡结账的流程转变为了线上排号、智能点菜、菜单电子化、支付移动化、线上评价、在线分享的现状。在移动互联网、大数据、人工智能等新兴技术的驱动下，需求升级、消费升级、行业升级、产业升级，餐饮整体竞争环境发生改变，传统餐饮企业不能不动，更不能盲动。

　　加之新零售技术与概念的推动，餐饮行业整体都在进行一场全方位的变革。零售意味着线上线下深度融合，线上线下相互引流是其中一个方面。餐饮行业天然自带流量，但其实这些流量并未被真正运营起来。餐饮新零售时代，满足顾客提出的一切要求的商家已经被淘汰，而在顾客差评之前就能洞悉并满足顾客需求的商家才会成为这个时代的胜者。

　　众所周知，西式快餐中的汉堡、薯条、炸鸡都可以用规范化生产手段，借助机器实现产品复制和批量生产。反观中式正餐，其制作工艺、流程复杂，菜品花样多，大部分产品的原料采购和加工都在店铺内实现。中餐固有的这种特征使得其可复制性大为削弱。大多产品制作还停留在个人随意发挥的基础上，缺乏工业标准化、生产科学化，餐饮产品质量难以稳定。

　　随着经济的发展，所有的行业几乎趋于饱和了，餐饮业也是一样，竞争对手越来越多，想要有一席之地是越来越难。一般想要生意好，一个门面的位置相当重要，而想要找到一个合适的门面，就需要投入更多的金钱，况且餐饮行业也是不稳定的，谁也不敢保证一定稳赚不亏。所以一些餐饮店顶着高租金经营，加之用工成本增加，前期运营几乎是赚不到钱，甚至亏损，最后餐饮店主到手的利润也就变的相当微薄了。

　　针对餐饮行业的种种乱象，辰森世纪副总裁曹运金指出：“任何一个行业的发展规律都会由自由竞争像垄断竞争发展，餐饮行业也是一样，未来餐饮的集中程度会越来越高，大众的口味也将不断趋于融合，在餐饮行业互联网转型升级中，必将是大鱼吃小鱼，快鱼吃慢鱼。”

　　中国餐饮行业四面楚歌，如何实现真正的转型与突破？不仅是餐饮老板需要思考的问题，更是值得所有中国餐饮人思考的问题。

　　餐饮供应链局中局之开局

　　连锁餐饮企业转型升级一定是四轮驱动

　　传统的思维去做餐饮，机会越来越小，尤其是一二线城市。但是，餐饮行业又充满无数想象力，特别是我们将迎来90后、2000后的规模上市，他们可是几乎不在家动手做饭的，这又是一个多么巨大，而又充满商机的市场。

　　曾听到过餐饮连锁企业管理者的吐槽：开5家店的时候是赚钱的，开10家店的时候就持平了，开50家店的时候反而出现亏本。开的店越多，利润却并未成正比，这是什么原因呢？

　　曹运金表示：“这两年大型餐饮企业都在忙于升级前端，做好增长和体验。今年以来，很多餐饮企业发现，前端和体验做好了，后端的运营效率和成本控制能力却跟不上了。”

　　他拿一个500家门店的餐饮企业举例，每家门店每天浪费一斤空心菜，看似没什么，但这家企业一天共计浪费500斤空心菜，就是很庞大了。还有如果一道菜的配菜出现短缺，如回锅肉里的红辣椒用完了，那么这道菜也是没办法顺利售卖的。这些都会直接影响到成本。

　　当企业品牌规模小，或许一张销存表就能满足平日的进货，然而当企业规模越来越大，决胜的关键或许就在供应链。当餐饮连锁企业逐步扩张，开到10家即是瓶颈，对食材的把控也有了更高的要求，必须走集团化采购模式，供应链迫在眉睫。

　　当谈及未来的餐饮企业时，曹运金认为：“未来的餐饮是连锁的天下。连锁餐饮企业一定是四轮驱动。连锁餐饮企业复制扩张取决于三个要素：人员，资金，供应链管理。餐饮企业前端同质化程度越来越高，菜品好吃，门店体验好，已经成为餐饮企业标配。但其后端运营效率和成本控制能力将直接决定其扩张速度和店面复制能力，这种核心竞争力就是供应链。而未来的供应链不再只是被动地等待前端信息的传递，而要主动地参与到更前端的服务消费者的工作中去，完成商品选择、销售预测、动态定价、自动补货、计划采购等多种职能。”

　　餐饮供应链局中局之破局

　　辰森世纪有话说：我来，我见，我连接

　　食物已经脱离地域、场景、行业的限制，设想一下未来的美食是什么样子？

　　“人们只需打开手机就可以查看目标餐厅是否营业、餐厅上座率，还可以根据餐厅座位分布图预选餐位、提前点餐，用餐完毕手机支付后，系统将自动发送电子发票至邮箱……”

　　在餐饮信息化进入4.0时代后，餐饮企业需要爱餐饮，做美味，经营好，用新技术让自己强大起来，才能立于不败之地。

　　前端决定强弱，后端决定生死，位于后端的供应链将成为餐饮业的下半场战地，越来越多的品牌也开始发力供应链建设。曹运金表示，一个企业发展最核心的问题，就是解决用户的需求，了解用户需要什么，并创造相应的产品去满足这些需求。

　　我来

　　为餐饮企业而来

　　辰森有着23年服务头部客户的能力，为客户提供端到端的一站式整体解决方案。辰森最新发布的CHOICE 8 餐饮连锁企业互联网运营整体解决方案，就很好的诠释了这一点。

　　据曹运金介绍，CHOICE 8 涵盖了以下功能：

　　1、门店的POS管理：涵盖了排队预定、手机点餐、外卖、会员营销、智能电子秤、KDS后厨管理、前台收银、零售柜等等。打通了前厅后厨、餐饮门店与消费者，最终帮助餐饮企业提升效率、精准获客、盘活闲置资源等。

　　2、总部运营：涵盖了营销管理，效能管理，经营报表，效能营销。对于大型连锁餐企，多业态，多品牌以及加盟的管理有很强的能力和很深的积淀。

　　3、智能供应链：如果说整体解决方案是一辆车，那么智能供应链就是其核心发动机。解决了企业所需原材料从源头到餐桌的一系列管理，帮助企业提升运营效率和成本控制能力，通过信息与资源共享，实现门店订货，工厂加工，总部配送协同一体化。

　   4、供应链咨询：帮助餐饮企业梳理问题，针对其供应链业务，提供适合的解决方案建议。

　　5、资源导入：接入口碑的流量资源，口碑 B to B 供应链的资源（带人带钱带货），蚂蚁金服支付的资源等。

　　6、PaaS平台：为大型餐饮连锁企业提供私人开发订制和第三方系统集成的功能。

　　7、云平台：将核心的应用能力（如报表、外卖等）集成到云平台上，资源共享，实现了门店、总部、供应商间的无缝对接。

　　8、面向头部客户专业的实施和服务：服务不停，主推的“码”上服务高效、便捷、精准的帮客户解决各种问题。

　　我见

　　预见到餐饮下半场，是供应链之争

　　辰森世纪的定位一直是大中型餐饮连锁企业，辰森世纪也一直是为客户提供整车服务（CHOICE 8 餐饮连锁企业互联网运营整体解决方案）的。要想车子跑得更快，拿硬的发动机是关键。曹运金表示，辰森云供应链就是CHOICE 8 的发动机。

　　辰森世纪在供应链的市场前行，领先半步，是基于对精准的用户需求驱动。心里想的，手上做的，都是用户的需求。比用户更懂用户。

　　眼光近与眼光远有着本质的区别。站得高，方能看得远。未来的餐饮连锁企业，更需要什么样的供应链呢？

　　曹运金做出了清晰的诠释，而这也正是辰森云供应链的三大亮点。

　　智能化

　　对餐饮企业而言，以前更多的是凭个人经验“拍脑袋”报货，难免会造成备货不足、存储消耗、库存浪费的情况。辰森的智能供应链结合历史营业额、天气、出行、节假日、促销活动等因素自动计算出请购数。真正实现了采购、出库、配送、入库、库存、盘点、报表的智能化“码”上流转。

　　例如在低温环境手机无信号状态下可以实现离线盘点；利用大数据技术根据每日消耗材料和营业情况预估报货；当库存不足时，能够智能预警，并在系统中自动补货，无需人工盯梢；导入了高德的出行数据，送货时通过算法迅速生成最优路线，智能配送；无人验货技术将通过人脸识别技术将送货流程简洁化，以保证链条通畅，为大型餐企提供最智能化的产品服务。

　　全流程

　　连锁餐饮企业快速增长，最大的瓶颈就是供应链的被迫增长。随着开店数的暴增被动筹建供应链，中央厨房，配送中心，目前大多餐饮企业的供应链都是管两头的，分为订单管理和库存管理，与供应链条的其他流程是中断的，与前端消费者数据是不通的，验货完还需要人工录入到系统中。

　　辰森世纪提供端（消费者）到端（供应链）的全流程方案，打通了销售、库存、采购、加工等环节，提升管理效率；线上、线下再到线上，无论店面自用、外销还是半成品加工，都可以满足堂食、外卖和零售多种营销渠道，为总部、门店的顾客同时提供精准高效的服务，真正提升坪效。

　　平台化

　　得到阿里口碑控股赋能后，辰森世纪如虎添翼。辰森供应链平台和阿里巴巴业务实现了完美的对接，最典型的就是接入了口碑APP的线上获客流量资源，打通了阿里B to B供应链（基于天猫，淘宝电商平台去连接后端的供应商和餐饮企业之间），自动生成采购单，建立起良好的餐饮生态环境；并介入蚂蚁金服，根据餐企的经营流水结算贷款额度，实现餐企财务的自由管理。

　　我连接

　　打通餐饮供应链各链条，让端到端的信息流对接

　　对于连锁餐饮企业而言，稳定的供应链关系和强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的基本功。

　　辰森世纪的愿景是：打通餐饮供应链各链条，实现端到端的信息流对接。

　　始创于1995年的辰森世纪，专注中国餐饮信息化建设已有23年载，与全聚德、上海小南国、西贝莜面村、呷哺呷哺、永和大王等知名餐饮连锁品牌建立了长期的合作关系。凭借着多年服务于餐饮头部客户的能力，更懂客户的需求。

　　在阿里巴巴餐饮新零售版图当中，辰森世纪作为阿里口碑控股的餐饮信息化企业，承担着阿里“新零售”战略在餐饮行业落地的使命，加速“餐饮新零售”供应链系统的全面升级。

　　积流成河，二十三年铸得无可复制的“辰森模式”。面对竞争日益激烈的餐饮供应链市场，模仿多多，临渊羡鱼，不如退而结网，没有充足的准备，想要临渴掘井又哪有那么容易呢？

　　餐饮供应链局中局之变局

　　遵循事物发展的客观规律，不变应万变

　　俗话说：“一方水土养一方人。”每个地方都有不同的饮食喜好，黄河下游的齐鲁大地讲究“无酱不食”；长江上游与中游，无论川渝还是湘鄂，大众对辛辣的喜好已经成了浓郁的乡愁；下游地区的人们把对食物的热情转化成无与伦比的精心巧手；珠江流域则把开放的文化观念体现在了饮食方面，明显地表现出当地人们敢于尝试、敢于创新的开拓精神。

　　在城市化发展的今天，我们的饮食丰富的多，真的是“才饮长沙水，又食武昌鱼。”不同地区的饮食在碰撞，文化在交融，餐饮企业每天都有倒下的，每天都有新生的，于餐饮企业而言，必须遵循事物发展的客观规律，以不变应万变。那不变的是什么？就是文化底蕴和传承，唯有此，才能走的更远。

　　写在最后

　　只有对终极意义的思考，才能更有价值

　　不一样的理念，不一样的一群人，正在缔造一件不一样的事。“博观而约取，厚积而薄发。”专注与创新是辰森世纪前行之路的坚定信念，纵使曲径崎岖，纵使道阻且长，也无法摧毁辰森人所坚守的终将站在时代前沿和行业中心的信念。不念过往，不畏将来，目光永远在当下。

　　放眼乾坤独倚栏，古今如梦水云间。谈及辰森的长远战略时，曹运金表示“辰森的定位并非只是一家软件公司，辰森在做的正是努力打通餐饮供应链的各链条，实现全场景下端到端的信息流对接，构建新餐饮智慧生态。未来已来，让人，货，场的连接无障碍。”

　　只有对终极意义的思考，才能更有价值。对辰森而言，没有比“更高，更快，更强”的更恰当的目标了。餐饮供应链，就选辰森。领航时代的精神，与奥林匹克精神是相通的。价值是企业存在的理由，创造价值是企业发展的源动力，每一件有价值的事情，都值得人们去坚持和探索。

　　每一天，在中国300多座城市，10000多家餐饮品牌企业，15万家门店都在使用辰森世纪的系统服务。想要了解更多餐饮行业热点资讯、餐饮行业信息化转型的典型案例、以及餐饮供应链的整体解决方案等等.