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致匠心：清香汾酒，时间的味道
2018-09-23 21:56 杭州之窗
苍天无语，静看春来冬往，
大地无言，坐观昼夜交替。
这一次，我来山西杏花村，不是为了欣赏“满园春色关不住”的杏花，不是为了倾听“千泉之省”的潺潺流水，而是为了品尝一种“黄土高原特有物种的时间味道”。
这个“特有物种”就是清香汾酒。
都说酒是陈的香，名扬全世界的汾酒，到底是怎么“成长”的呢？我想一探其中究竟。
储配中心的师傅接待了我，他说：“唐宋以后，中国白酒的储酒文化是以山西杏花村为中心，向周边省份及海外扩散的，在相当长的历史阶段，中国人储藏的酒，绝大部分是清香型的酒”。这让我大吃一惊。
“储酒师”用极为专业的知识，告诉我为什么储酒，他说：储酒就是为了让酒成长，新酿的原酒就像婴儿，性格极不稳定，到了青少年又桀骜不驯，基酒会产生一些醛类、硫化氢、硫醚等挥发性低沸点物质，味道浓烈，辛辣冲鼻，有新酒味，经过一定时间的贮存后，低沸点的杂质刺激物挥发掉，基酒变的老熟柔和，具有了清新的芳香味。”
我问：“用什么样的容器储存清香汾酒最好呢？”
“储酒师”领我来到汾酒的地下储酒库。
规模庞大的地下“陶坛兵阵”整齐划一地出现在眼前，一股纯正的老酒香迎面扑来，我为之一振。
“储酒师”介绍说，“目前，汾酒20年—50年的基酒最多，分在不同的酒库存放，陶坛储酒的好处是通透性好，坛壁具有网状结构的细微孔隙，像人体的毛细血管，将外界的氧气缓慢的导入酒中，促进酒的酯化、氧化等反应。另外，陶本身也含多种金属元素，这些金属元素在贮存过程中逐渐溶于酒中，与酒中的一些香味成分发生络合反应，对白酒的陈酿老熟有促进作用，充分保证了高端汾酒的品质”。
“储酒师”忽然加重了语气说：现代企业储酒，与古代储酒有很大的不同，古代条件不行，越是实力强大的企业，储酒的工序越细腻、规范、严格，汾酒贮存的最大奥秘是原酒的分级贮存，根据“特级、优级、一级和个性酒”等不同级别的原酒，贮存在不同的容器当中，即“陶罐并储，品级分储，以酒勾酒，多次储配，多次降度”，充分体现了储酒过程中精益求精的工匠精神。
从“储酒师”的口中，还得知一个重要“价值点”：目前，在中国白酒领域，“同级贮配”是汾酒储酒工艺的独创和发明，同级别的基酒，一定放在同一种容器，同一种环境中，目的为了“种族纯正，基因优化”，防止“种群杂居”带来的基因混乱，影响酒质的纯正性。这是汾酒储配人员多年探索、攻关的结果，并留下了很多宝贵的基酒跟踪数据。
在参观酒库的过程中，也听到了储配中心讲述的“酒痴故事”：汾酒的储酒人员和勾调人员，为了了解酒性，有的会经常跑到地下酒库中，在陶坛酒林之中，瞑目沉思，在微弱的灯光下，长时间与原酒对话，与老陶共鸣，像心学大师王阳明那样“对着竹子格物”，感受那一坛坛陈年老酒的生命律动。
酒是有生命的，储酒是静态的，也是动态的，动中有静，静中有动，但都是变化的，持度守正的。
在“变化”中慢慢成长、成熟、圆润、柔和、纯净。
——这正是清香汾酒带给我们的“时间味道”。【“工匠汾酒”系列之十八·储存篇】
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